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鰹節の中でも極上と言われる「本枯鰹節」は数ヶ月もの時間をかけ、何度もカビ付けをして作られる発酵食品です。
カビによりかつおの水分を吸収、そして酵素により脂肪やたんぱく質が分解され多くのアミノ酸が作られ、上品でまろやかな旨味が凝縮されるのです。

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